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Pain artisanal

Conseils de Boulangerie

Guides complets et astuces de professionnels pour réussir votre pain maison

Astuces rapides

🌡️

Température de l'eau

Utilisez de l'eau entre 20-25°C. En été, eau froide. En hiver, eau tiède.

⏱️

Autolyse

Laissez reposer farine + eau 30 min avant d'ajouter le sel pour un gluten plus extensible.

🧂

Le sel

2% du poids de farine. Le sel renforce le gluten et contrôle la fermentation.

💨

Rabats

Pendant le pointage, faites 3-4 séries de rabats espacés de 30 min pour renforcer la pâte.

🥖

Banneton

Farinez généreusement votre banneton avec un mélange farine de riz + blé (50/50).

❄️

Pâte froide

Une pâte sortie du frigo se scarifie mieux et garde sa forme à l'enfournement.

Guides complets

Créer et entretenir son levain naturel
Levain
10 min de lecture

Créer et entretenir son levain naturel

Le guide complet pour créer votre propre levain et le maintenir en vie pendant des années.

Le levain naturel est l'âme du pain artisanal. Contrairement à la levure commerciale, le levain apporte une complexité de saveurs inégalée, une meilleure conservation et une digestibilité améliorée grâce à la fermentation longue.

**Comment créer votre levain en 7 jours :**

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**Jour 1 :** Mélangez 50g de farine de seigle complète avec 50g d'eau tiède (25-28°C). Couvrez et laissez à température ambiante. **Jour 2-3 :** Jetez la moitié du mélange et ajoutez 50g de farine + 50g d'eau. Répétez chaque jour. **Jour 4-5 :** Vous devriez voir des bulles apparaître. Continuez les rafraîchis quotidiens. **Jour 6-7 :** Votre levain doit doubler de volume en 4-6 heures après le rafraîchi. Il est prêt ! **Conseils d'entretien :** - Conservez-le au réfrigérateur si vous ne boulangez pas tous les jours - Rafraîchissez-le au moins une fois par semaine - Utilisez-le quand il est à son pic d'activité (bulleux et gonflé)
Bien choisir sa farine pour le pain
Ingrédients
8 min de lecture

Bien choisir sa farine pour le pain

Comprendre les types de farine, le taux de protéines et comment choisir la bonne farine pour chaque pain.

Le choix de la farine est crucial pour la réussite de votre pain. Chaque type de farine a ses caractéristiques et ses utilisations idéales.

**Le taux de protéines :** Le taux de protéines (indiqué sur l'emballage) détermine la "force" de la farine et sa capacité à former du gluten.

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- **9-10%** : Farines à pâtisserie, gâteaux, biscuits - **11-12%** : Farines tout usage, pains blancs classiques - **12-14%** : Farines de force, pains au levain, brioches - **14%+** : Farines très fortes, bagels, pains de mie **Types de farine en France :** - **T45** : Très blanche, pâtisserie fine - **T55** : Pain blanc, baguette - **T65** : Pain de tradition française - **T80** : Bise, pain semi-complet - **T110** : Complète, pain rustique - **T150** : Intégrale, pain complet **Notre recommandation :** Pour débuter, utilisez une farine T65 bio avec 11-12% de protéines. Elle est polyvalente et pardonne les erreurs de manipulation.
Maîtriser le pétrissage
Technique
12 min de lecture

Maîtriser le pétrissage

Les différentes techniques de pétrissage à la main et au robot pour développer le gluten parfaitement.

Le pétrissage est l'étape qui transforme un simple mélange de farine et d'eau en une pâte élastique et aérée. C'est pendant cette phase que le gluten se forme et s'organise.

**Pétrissage à la main :**

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**Méthode classique (10-15 min) :** 1. Formez une boule avec votre pâte 2. Poussez avec la paume de la main vers l'avant 3. Repliez la pâte sur elle-même 4. Tournez d'un quart de tour 5. Répétez jusqu'à obtenir une pâte lisse **Méthode "slap and fold" (5-8 min) :** Idéale pour les pâtes hydratées. Soulevez la pâte et claquez-la sur le plan de travail, puis repliez. Cette technique incorpore de l'air. **Pétrissage au robot :** - Vitesse 1 pendant 3-4 minutes (mélange) - Vitesse 2 pendant 5-8 minutes (développement du gluten) - La pâte doit se décoller des parois **Le test de la fenêtre :** Étirez un morceau de pâte entre vos doigts. Si elle forme une membrane fine et translucide sans se déchirer, le gluten est bien développé. **Attention :** Un surpétrissage casse le réseau de gluten. Mieux vaut moins que trop !
L'art de la fermentation
Technique
15 min de lecture

L'art de la fermentation

Comprendre et maîtriser la fermentation pour des pains savoureux et bien alvéolés.

La fermentation est le cœur de la boulangerie. C'est pendant cette phase que les levures et bactéries produisent du gaz carbonique (qui fait lever le pain) et des composés aromatiques.

**Les deux fermentations :**

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**1. Pointage (première fermentation) :** Après le pétrissage, la pâte repose en masse. Elle double généralement de volume. - À température ambiante : 2-4 heures - Au réfrigérateur : 12-24 heures (meilleur goût) **2. Apprêt (seconde fermentation) :** Après le façonnage, dans le banneton ou le moule. - À température ambiante : 1-2 heures - Au réfrigérateur : 8-12 heures **Fermentation longue au froid :** C'est le secret des meilleurs pains. Une fermentation lente à 4-6°C pendant 12-24 heures : - Développe des arômes complexes - Améliore la digestibilité - Permet une croûte plus colorée - Offre une mie plus alvéolée **Comment savoir si la fermentation est suffisante :** - Le "poke test" : appuyez avec le doigt. Si l'empreinte revient lentement, c'est prêt. - Le volume a augmenté de 50-100% - La pâte est aérée et légèrement bombée
Façonner son pain comme un pro
Technique
10 min de lecture

Façonner son pain comme un pro

Les techniques de façonnage pour baguettes, boules, bâtards et pains de mie.

Le façonnage donne sa forme finale au pain et crée la tension de surface nécessaire pour une belle pousse au four.

**Règles d'or du façonnage :** 1. Ne travaillez pas trop la pâte (vous chasseriez le gaz) 2. Créez une tension de surface sans déchirer 3. Soudez bien les coutures (elles iront en dessous)

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**La boule (pain rond) :** 1. Dégazez légèrement la pâte 2. Repliez les bords vers le centre 3. Retournez, couture en dessous 4. Faites tourner en serrant avec vos mains pour créer la tension **Le bâtard (forme ovale) :** 1. Aplatissez en rectangle 2. Repliez le tiers supérieur vers le centre 3. Repliez le tiers inférieur par-dessus 4. Soudez en appuyant avec le talon de la main 5. Roulez pour affiner si nécessaire **La baguette :** 1. Façonnez d'abord un bâtard 2. Allongez progressivement en roulant du centre vers les extrémités 3. Gardez une pression régulière 4. Évitez d'étirer trop (risque de déchirure) **Après le façonnage :** Placez le pain couture vers le haut dans un banneton fariné, ou couture vers le bas sur une plaque.
Réussir la cuisson de son pain
Technique
12 min de lecture

Réussir la cuisson de son pain

Températures, vapeur, durée : tous les secrets pour une croûte croustillante et une mie moelleuse.

La cuisson est le moment de vérité. Une bonne cuisson transforme votre pâte en un pain doré, croustillant et parfumé.

**Température du four :** - **Pain blanc/baguette** : 250°C puis 230°C - **Pain complet** : 230°C puis 210°C - **Pain de mie** : 180-190°C - **Brioche** : 170-180°C

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**L'importance de la vapeur :** La vapeur dans les 10-15 premières minutes est cruciale : - Elle retarde la formation de la croûte - Permet une meilleure expansion (grigne) - Donne une croûte brillante et croustillante **Comment créer de la vapeur :** - Cocotte en fonte préchauffée (meilleure méthode) - Lèchefrite avec eau bouillante - Vaporisateur sur les parois du four - Glaçons sur une plaque chaude **La grigne (scarification) :** Incisez votre pain juste avant l'enfournement avec une lame de rasoir à 45°. Profondeur : 0,5-1 cm. Cela permet au pain de s'ouvrir de façon contrôlée. **Comment savoir si le pain est cuit :** - La croûte est bien dorée - Le pain sonne creux quand on tapote le dessous - Température interne : 95-98°C **Après cuisson :** Laissez refroidir sur une grille au moins 30 minutes. Le pain continue de cuire à l'intérieur et l'humidité s'équilibre.

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